Riso al nero di seppie

Imparato a casa di uno delle famiglie di cuochi dell'isola di Stromboli, non dico chi per rispetto della praivassi!

Allora,

1. soffritto di cipolla
2. si aggiungono tutte le parti delle seppie fresche, anche le interiora (!) - tranne il corpo che si tiene da parte,  e il nero da parte pure.
3. si fa quindi saltare la seppia a pezzetti, e la si sfuma con il vino rosso
4. poi si aggiunge del pomodoro concentrato, e si cuoce per 40 minuti
5. riso cotto da parte con metodo risotto (anche con acqua va bene)
6. Si aggiunge il sugo al riso per gli ultimi 5 minuti di cottura insieme al corpo della seppia a pezzetti.
7. Si spegne il tutto e si aggiungono i sacchi di nero
8. Cospargere di prezzemolo e peperoncino tagliuzzato

Agnello del Kerala

Fai saltare 700 g di agnello sgrassato a pezzi finché si rosola, mettere da.parte
Far saltare due grosse cipollein olio di semi
Quando marroni aggiungere 3 spicchi aglio e altrettanto zenzero, entrambi tritati
Quando amalgamati aggiungere la carne
Aggiungere 2 Cc di curcuma, 2 di Comino, 1 di curry dolce, 1 di semi senape, 1 semi cipolla
Aggiungere 3 pomodori grandi o mezza conserva
Un vasetto di yogurt
Brodo vegetale per salare
Portare ad.ebollizione coprire e abbassare fuoco al minimo.

Dopo 10min aggiungere 3 etti di melanzana a.dadoni

Quando è tutto cotto aggiungere latte di cocco

Agnello con patate

Ooops L'ho fatto ancora una volta
Ricetta semplice in italiano tra pochissimo giuro

In a Kolhapuri Style!

Cioè agnello - pasquale aggiungo io - alla maniera di Kolhapur

A marinare per 3 ore, o tutta la notte, come volete

• 1 kg di Spalla di Agnello a cubetti di 4 cm
• 2 cucchiai di yogurt
• 1/4 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di aglio tritato fine
• 2 cucchiaini di zenzero tritato fine

La salsa:

• 1/2 cucchiaio di olio di semi caldo in una larga padella
• 3 peperoncini rossi
• un bastone di cannella di 4 cm

Rimuovere le spezie quando il peperoncino annerisce, e metterle in un piatto

• Aggiungere 10 chiodi di garofano e 10 cardamomi
• 2 cucchiai di semi di coriandolo (io l'ho messo in polvere)

Rimuovere le spezie quando anneriscono e metterle nello stesso piatto de punto precedente

Sminuzzare le spezie tostate nel grinder, e mettere da parte

3 Cipolle: metà tagliate a rondelle fini, l'altra metà "chopped", ossia come si dice qui... trittata fine

• In una larga padella, soffriggere a fuoco vivo le cipolle a fettine, finché diventano marroncine
• aggiungere le cipolle tritate, e mescolare per un minuto
• Abbassare la fiamma, e aggiungere 2 cucchiai di aglio tritato e uno di zenzero tritato
• Aggiungere le spezie grindate e mescolare
• Aggiungere 125 ml di acqua
• Mescolare per 3-4 minuti finché non si separa l'olio
• Aggiungere la carne marinata
• Alzare la fiamma: mescolare per 10 minuti circa
• Aggiungere 3 piccoli pomodori finemente tritati e sale
• Cuocere per altri 5 minuti
• Aggiungere 250 ml di acqua, e far sobbollire con coperchio, fuoco lento per un ora circa, o finché la carne è tenera.

Prima di tradurla da "A taste of India" di Madhur Jaffrey... mi sembrava una ricetta semplice!!! però sembra buona, ora vado a finire e ve lo dico!

la-cipolla-lacrimogena

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2014/01/27/la-cipolla-lacrimogena/

Strascinati con i peperoni cruschi

Mai sentiti prima d'ora, ma me li hanno regalati, in arrivo diretto dalla Basilicata: uno spettacolo. Trovato quest ricetta sul net, approvata dallla Lucana. Riporto e cito quindi:

Per 4 persone

    500 di strascinati
    g 100 di pane casareccio raffermo
    2 spicchi di aglio
    prezzemolo, olio di oliva, sale
    10/12 peperoni "cruschi" secchi
    peperoncino

• In una padella versate abbondante olio extravergine di oliva e quando sara’ ben caldo mettete i peperoni “cruschi”.
• Lasciateli dorare per pochi secondi girandoli velocemente da un lato e poi dall’altro scolateli e metteteli in un piatto.
• Nello stesso olio soffriggete l’aglio, il peperoncino e la mollica di pane;
• lessate i strascinati in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nel soffritto , amalgamate il tutto e aggiungete i peperoni cruschi sbriciolati e il cacioricotta o formaggio grattugiato a scaglie.

http://www.lucania-food.it/Primi-piatti/strascinati-con-la-mollica-di-pane-e-peperoni-secchi/

Tajine de Poulet, Pommes de Terre et Olives

Trovata per caso, mi sembra ottima, e facile! Dicono che puoi usare anche una pentola se non hai la Tajine.

Zucchine alla pakistana

Direttamente dalla mamma!

1 medium onion or 2 small , cut fine
2 garlic cloves, chopped
 Small piece ginger , chopped
1 coffee spoon dry curry leaves
2 coffee spoons cumin seeds
1 cof. Spoon each kalonji/ mustard seeds
1 SMALL fresh green chili or 1 VERY small dry chili, sliced  FINE
Bouillon  legumes ( maybe half cube or more, check for salt)
Oil

VERY lightly brown the chopped onion, add garlic for 3 seconds, remove from fire and add curry leaves  plus all  other spices+ bouillon . Stir,  mix, blend.
Return to fire,  add the  chopped  zucchini , cut in rondelles fines.
Cover and put on very low heat, without water.
The zucchini will release enough water  as they cook.
When ready (check in about 15mts)' if not cooked , stir & cover to cook some more.
 If they are slightly watery,  put on high heat to dry them out.

If possible , add fresh coriander.

Dal - Lenticchie base

1. 1 cipolla trita fritta in olio di semi a fuoco medio/alto (quando diventa marrone butti dentro il n°2)
2. 1 spicchio d'aglio + 1 di zenzero
3. Spezie: 1 cucchiaino di ognuno
1. di curry piccante (o di più di quello dolce)
   
2. di semi di senape,
3. semi di cipolla,
4. comino (meglio nero ma anche quello normale)
5. foglie di curry
6. Green chili a piacere
4. Butti le tue lenticchie decorticate (e precendentemente sciacquate per bene)
5. Copri con acqua per circa 1 cm sopra le lenticchie
6. Aggiungi sale (o brodo vegetale) qb
7. Abassi il fuoco al minimo, copri, e mescoli e monitori ogni 5 minuti
8. Quando la lenticchia da rosa diventa arancione-gialla è pronta: regolati con aggiunte di acqua per la consistenza che preferisci
9. in una padellina con poco olio di semi rovente, butti 1 cucchiaino:
1. semi di senape,
2. semi di cipolla,
3. comino (meglio nero ma anche quello normale)
4. foglie di curry
5. e alla fine un pomodoro fatto a pezzi per fermare lo sfricicolio (che se no brucia tutto)
10. Versi il 9 sulle lenticchie e aggiungi coriandolo fresco se vuoi
11. Enjoy and Get lucky

Tagliatelle fresche alle vongole

Miam

Crostini leggeri

Ingredienti:
- pane
- salsiccia
- stracchino



Preparazione:
- mescolare in una terrina stracchino e polpa di salsiccia
- tagliare il pane a fettine
- stendere la salsiccia e lo stracchino sulle fette di pane
- infornare al grill
- servire quando la salsciccia si bruciacchia
- mangiare e leccarsi i baffi

Polpo all'Inferno

Ingredienti:
- polpo (possibilmente decongelato e dunque già frollato)
- aglio
- olio evo
- vino
- peperoncino
- patate


Preparazione:
- tagliare il polpo a pezzettoni
- fare soffriggere aglio, olio e peperoncino in una pentola alta (tipo per spaghetti)
- aggiungere polpo e lasciare andare 4-5 minuti
- aggiungere un bicchiere di vino e lasciare sfumare
- coprire per circa 30 minuti a fuoco medio basso
- aggiungere le patate (che nel mentre avrete tagliato le patate in quarti)
- continuare la cottura delle patate
- servire quando la cottura delle patate è ultimata
- mangiare e leccarsi i baffi!

Mangsho Johl - Agnello cipolla e patate

 1,2,3 ....Che ce vò

Shahi Palak - Lenticchie e spinaci

Non lo dico solo io, ma questa semplice ricetta spacca veramente! come possono confermare numerosi testimoni a cena da me e a pranzo a lavoro! Vero Tieta, Ema & Ema, Nico, Michela, Floriana etc etc... Eccovi finalmente la ricetta, scritta! meglio degli geroglifici che avevo lasciato qui fino ad oggi

• 1/2 chilo di spinaci lavati
• 4 pugni di channah Dahl
• 300 ml di acqua

Il tutto in pentola a pressione: si fa fischiare circa 14 volte.

In verità non so se questa sia un unità di misura, ma a Goa nella cucina di Candolim, dove l'ho imparata si. Anche se in effetti il cuoco mi aveva detto 7 volte... ma il dahl viene crudo. Adesso che ci ragiono, dipenderà quindi da ogni singola pentola a pressione: insomma, in stostanza, cuoci finchè il dahl non è più duro sotto il dente. Mettete da parte.

Trita una grande cipolla e la fai friggere in una pirofila, finchè non diventa marroncina. In pratica, anche qui, il trucco è il seguente: friggi a fuoco vivo finchè riesci senza bruciare la cipolla, diventerà marrone scura, ma bisogna tenerala d'occhio, e appena sta per inziare a bruciare bisogna buttarci dentro l'ingrediente con acqua che ferma la fritturra, nel nostro caso:

2 pomodori tritati, o se non li avete, una scatolina di polpa pronta. Mescolate, portando la fiamma a fuoco medio, e aspettate che il pomodoro si amalgami e si asciughi, come in una ricetta italiana.

Aggiungere quindi le spezie:

• 1 cucchiaino di polvere di coriandolo (è polvere di semi di coriandolo)
• 2 cucchiaini di Garam Masala (è un miscuglio di spezie facilmente trovabile nei negozi indiani)
• peperoncino a gusto
• Assagiate ed eventualemente sale qb

Prendete il miscuglio di spinaci e dahl cotti in precedenza, e amalgamate sempre su fuoco medio al vostro masala (cipolle, pomodori e spezie). Spegnete quando la consistenza vi soddisfa.

Pasta con la Bottarga

Questa l'ho trovata cercando su Internet, fatta, e mi è parsa eccellente. Cito quindi, condividendo la fonte, si fà così no?

La bottarga merita il rispetto assoluto. Lo so che parlo dell'ovvio, e infatti questa è una ricetta ovvia, ma spesso mi capita di leggere ricette in cui essa compare spadellata sul fuoco come se fosse un insaporitore quasiasi. E mi viene la tristezza.

Perché una pasta con la bottarga sia un tripudio dei sensi, e non una pasta che sa vagamente di pesce dolciastro e/o amarognolo le regole sono due, e davvero semplici: 1) la bottarga dev'essere fresca, e intera. No, no, NO ai tristi barattolini di roba grattugiata. 2) la bottarga non va cotta. La cottura la ammazza, senza rimedio. Siate buoni, fatelo per me, non spadellate la bottarga. Tenetela lontana dal fuoco.

Quindi ognuno poi ha la sua ricetta di pasta con la bottarga, e sono tutte buone se seguono queste due regole. Io la mia la faccio così:

• Trenette, o spaghetti grossi, o tagliolini all'uovo.
• Bottarga di muggine sarda, fresca, trasparente, arancione e intera.
• Olio extravergine saporito, di suprema qualità
• Pepe nero
• Prezzemolo
• Un limone

Metto a bollire l'acqua. Nella zuppiera dove condirò la pasta metto abbondante olio extravergine - quando sono fortunata ho quello nuovo che viene dal  Poggione: fruttato ma di raro equilibrio. 

Spello, schiaccio e aggiungo uno spicchio d'aglio. Metto la zuppiera sulla pentola dell'acqua che bolle, in modo che l'olio intiepidisca e si aromatizzi. Ci macino del pepe nero. Aggiungo una grattata di buccia di limone, fatta con la Microplane grossa, in modo che restino dei filettini percepibili al dente. Con la stessa Microplane grattugio la bottarga (e la tengo da parte). Trito il prezzemolo non troppo fine, a volte lo sforbicio solo.

Quando la pasta è pronta, tolgo l'aglio dal condimento, prelevo un mestolino di acqua di cottura ed emulsiono bene, aggiungo la bottarga. Condisco rapidamente la pasta nella zuppiera, mescolando bene, rifinisco con il prezzemolo.

Certe volte metto anche qualche goccia di limone inseme al condimento, e certe altre anche due pomodori secchi, ammorbiditi e tritati grossolanamente.