Pasta con la Bottarga

Questa l'ho trovata cercando su Internet, fatta, e mi è parsa eccellente. Cito quindi, condividendo la fonte, si fà così no?

La bottarga merita il rispetto assoluto. Lo so che parlo dell'ovvio, e infatti questa è una ricetta ovvia, ma spesso mi capita di leggere ricette in cui essa compare spadellata sul fuoco come se fosse un insaporitore quasiasi. E mi viene la tristezza.

Perché una pasta con la bottarga sia un tripudio dei sensi, e non una pasta che sa vagamente di pesce dolciastro e/o amarognolo le regole sono due, e davvero semplici: 1) la bottarga dev'essere fresca, e intera. No, no, NO ai tristi barattolini di roba grattugiata. 2) la bottarga non va cotta. La cottura la ammazza, senza rimedio. Siate buoni, fatelo per me, non spadellate la bottarga. Tenetela lontana dal fuoco.

Quindi ognuno poi ha la sua ricetta di pasta con la bottarga, e sono tutte buone se seguono queste due regole. Io la mia la faccio così:

• Trenette, o spaghetti grossi, o tagliolini all'uovo.
• Bottarga di muggine sarda, fresca, trasparente, arancione e intera.
• Olio extravergine saporito, di suprema qualità
• Pepe nero
• Prezzemolo
• Un limone

Metto a bollire l'acqua. Nella zuppiera dove condirò la pasta metto abbondante olio extravergine - quando sono fortunata ho quello nuovo che viene dal  Poggione: fruttato ma di raro equilibrio. 

Spello, schiaccio e aggiungo uno spicchio d'aglio. Metto la zuppiera sulla pentola dell'acqua che bolle, in modo che l'olio intiepidisca e si aromatizzi. Ci macino del pepe nero. Aggiungo una grattata di buccia di limone, fatta con la Microplane grossa, in modo che restino dei filettini percepibili al dente. Con la stessa Microplane grattugio la bottarga (e la tengo da parte). Trito il prezzemolo non troppo fine, a volte lo sforbicio solo.

Quando la pasta è pronta, tolgo l'aglio dal condimento, prelevo un mestolino di acqua di cottura ed emulsiono bene, aggiungo la bottarga. Condisco rapidamente la pasta nella zuppiera, mescolando bene, rifinisco con il prezzemolo.

Certe volte metto anche qualche goccia di limone inseme al condimento, e certe altre anche due pomodori secchi, ammorbiditi e tritati grossolanamente.